‘바베큐연구소장’ 유용욱, 예능 화제 후 예약 폭주…직원 복지 1천만원 ‘통 큰 보답’

‘바베큐연구소장’이 누구냐고요?

바베큐연구소장 유용욱은 이름처럼 바베큐를 ‘연구’하는 셰프다. 예능 ‘흑백요리사2’에서 흑수저 셰프로 등장해 강한 인상을 남겼고, 이후 일상이 공개되면서 꾸준한 화제를 이어가고 있다. 그가 특이한 건 과한 설정이 아니라 현장에서 드러나는 태도다. 고기 앞에서 시간을 쓰는 방식, 불과 연기에 대한 예민함, 그리고 팀에게 쏟는 에너지가 그를 설명한다.

방송 이후 그를 찾아온 건 단순한 유명세가 아니라 ‘경험에 대한 기대치’였다. 손님은 바베큐의 풍미뿐 아니라 시스템이 만든 결과를 보러 온다. 그 기대를 버텨내는 건 결국 평소 준비의 힘이다.

예능 이후 달라진 것들: 예약 대란과 팀 분위기

예능 방영 직후 유입은 가파르게 늘었다. 월 예약 1,900명에 달하는 기록이 나왔고, 팀은 더 반듯해졌다. 갑작스런 수요 증가에서 흔들리기 쉬운데, 유연한 스케줄링과 메뉴 루틴을 통해 파동을 견뎠다는 점이 눈에 띈다.

흥미로운 건 내부 분위기다. 팀원들은 냉정하게 성과를 보고, 셰프는 그 피드백을 라이브로 반영한다. 방송 효과가 일시적이라 해도 운영의 근력은 꾸준함에서 나오는데, 이 팀은 그 리듬을 알고 있는 듯했다.

장시간 훈연의 논리: 130시간 베이컨, 24시간 갈비

그의 시그니처 중 하나가 장시간 훈연이다. 베이컨은 최대 130시간, 갈비는 24시간에 이른다. 단순히 시간을 늘리는 게 아니라, 낮은 온도에서 지방과 단백질이 서서히 변화하도록 유도하는 과정이다.

왜 그렇게 오래 걸릴까

긴 시간은 내부 수분의 이동과 지방의 렌더링을 부드럽게 만든다. 급격한 가열보다 온도와 공기 흐름을 안정적으로 유지할 때 연기의 페놀, 알데하이드 등의 풍미 성분이 과하지 않게 배고, 질감이 균형을 잡는다. 이 ‘느린 길’은 재료마다 다른 곡선으로 설정된다.

핵심은 시간 그 자체가 아니라, 시간 동안 지켜야 하는 변수를 한 번도 놓치지 않는 집중력이다.

장비와 동선: 초대형 훈연기와 공조 시스템의 역할

직접 도면을 그려 제작한 초대형 훈연기는 단순한 도구가 아니라 ‘환경 제어 장치’에 가깝다. 내부 공조 시스템은 열과 연기의 흐름을 일정하게 유지하고, 섹션별로 온도 편차를 최소화한다. 고기가 놓이는 위치도 미세하게 계산해 배치한다.

동선이 맛을 만든다

훈연실-전처리-마감 구역의 순환 동선은 손실을 줄이고 집중력을 높인다. 높은 회전율을 받아내야 하는 시간대에는 일정표가 더욱 촘촘해지고, 센서 데이터와 체감 온도를 함께 체크해 미세 조정을 반복한다. 결국 장비는 철학을 실행하게 하는 물리적 토대다.

직원 복지와 리더십: 1천만원 선물의 진짜 의미

팀원들에게 스마트워치를 선물한 일화가 회자됐다. 총 20대 후반 규모, 약 1천만원 수준. 단순한 ‘플렉스’가 아니라 현장에서 시간을 쪼개 쓰는 사람들에게 필요한 도구를 건넨 셈이다. 스케줄, 알림, 건강 데이터는 서비스 업의 집중력을 높인다.

팀이 느끼는 신뢰는 구호가 아니라 일관성에서 나온다. 오래된 노트북을 교체해주고, 근속에 맞춘 실용적 보상, 스태프밀에 성게알과 어란을 올리는 선택까지, 작은 판단이 모여 ‘우리 일’에 대한 자부심을 키운다.

메뉴가 말해주는 철학: 비프 립부터 갈비 라면까지

시그니처 비프 립은 시각과 촉각, 후각을 한 번에 잡는 메뉴다. 절단면의 윤기, 뼈에서 자연스럽게 분리되는 텍스처, 입 안에서 남는 연기의 길이가 길다. 메인 이후 등장하는 갈비 라면은 스토리텔링의 마침표다. 뼈를 통째로 우려낸 진함에 연기의 미세한 결이 겹친다.

밸런스의 기술

세팅은 과장 대신 정밀함에 가깝다. 샐러드에는 훈연 향이 살짝 걸쳐지고, 베이컨은 지방과 염도의 균형이 돋보인다. 접시는 화려하기보다 기능적이고, 손님이 맛에 집중하도록 동선을 정리한다. 그래서 먹는 사람의 기억에 남는 건 ‘풍미의 결’이다.

집에서 시작되는 바베큐 루틴: 아침식사도 ‘연기’로 완성

그의 하루는 집에서부터 바쁘다. 가족의 취향에 맞춘 한식·양식 바베큐 아침을 준비하고, 이 전환이 그대로 매장 운영의 워밍업 역할을 한다. 손에 익은 감각이 곧 일의 속도를 만든다.

집에서 다듬은 디테일은 메뉴의 ‘생활성’을 높인다. 특별한 날의 음식이 아닌, 매일의 컨디션을 고려한 조리법이 시스템으로 이어진다.

손님 경험 설계: 예약, 동선, 그리고 한 끗의 연기

예약이 많을수록 ‘기대 관리’가 중요해진다. 시간대별 코어 메뉴를 고정하고, 조리 피크를 분산하는 운영이 핵심이다. 서빙은 동선을 짧게, 설명은 명확하게, 테이블 전환은 스트레스 없게. 이 단순한 원칙이 바쁜 밤을 지탱한다.

테이블에 닿는 연기는 과도하지 않아야 한다. 고기 본연의 육즙을 살리면서, 훈연 향은 뒤에서 받쳐준다. 손님은 배부름보다 ‘기억’을 가지고 나가야 한다.

캠핑과 커뮤니티: ‘바친자’의 생활 방식

그는 캠핑에서도 장비를 챙긴다. 야외의 공기 흐름, 온도 변화, 불꽃의 거칠기를 직접 겪는다. 이 경험이 실내 훈연에 반대로 도움을 준다. 예측 불가능성을 몸으로 익히면, 매장에서는 변수를 더 잘 통제하게 된다.

커뮤니티와의 접점도 인상적이다. 동료 셰프, 아티스트, 가족 단위 손님까지 폭넓다. 브랜드가 아니라 사람이 중심이 되는 네트워크는 스태프의 동기에도 긍정적이다.

예능 무대 뒤 생각: 떨어질 걸 후회(?)한 이유

그는 예능에서 초반 탈락을 걱정했다고 털어놨다. 동시에 특정 라운드의 고기를 보고는 ‘차라리 일찍 내려올 걸’이라고 했다. 화제성 뒤의 현실을 누구보다 잘 알기 때문이다. 매장 운영과 팀 컨디션을 우선하는 셰프라면 가끔 무대의 리듬보다 주방의 리듬을 택한다.

이 솔직함이 공감을 부른다. 기록보다 일상, 박수보다 지속 가능성을 택하는 태도. 그래서 그의 한마디가 가볍지 않다.

운영 팁과 인사이트: 바베큐 레스토랑이 배울 점

1) 로우 앤 슬로우의 기준값을 수치화

목재 수분, 연도, 연기 체류 시간, 내부 온도 편차를 수치로 기록한다. 감에 의존하되, 감을 숫자로 보완하면 인수인계가 쉬워진다.

2) 동선 단순화와 장비 표준화

훈연-레스트-컷팅-피니시 순서를 바꾸지 않는다. 칼, 보드, 트레이 규격을 맞추면 피크 타임에 사고가 줄어든다.

3) 스태프밀의 전략적 활용

스태프밀을 실험실로 쓴다. 새로운 소금, 다른 우드, 소스의 점도 변화를 여기서 테스트한다. 팀이 먼저 납득한 맛이 손님에게도 통한다.

4) 예약 안내의 정직함

대기가 길면 길다고, 품절 가능성이 있으면 솔직히 안내한다. 기대치를 조정하면 만족도는 오히려 높아진다.

정리: 결국 남는 건 철학과 팀

유용욱에게 바베큐는 기교보다 시스템, 감성보다 루틴에 가깝다. 그러나 그 루틴을 움직이는 건 사람이다. 장시간 훈연의 집중력, 세밀한 장비 운용, 그리고 팀에 대한 신뢰가 같은 방향을 보고 있을 때 결과는 일관된다.

예능은 계기였고, 지금을 지탱하는 건 기록된 시간과 함께 일하는 사람들이다. 그게 ‘바베큐연구소장’이 보여준 가장 현실적인 성공 공식이다.

손님은 결국 그 꾸준함을 맛보러 온다. 연기는 사라지지만, 철학은 입안에 오래 남는다.